Φανταστείτε να παίρνετε ένα ωραίο ζουμερό μήλο – αλλά αντί να το δαγκώσετε, κρατάτε τους σπόρους και πετάτε το υπόλοιπο.
Αυτό έκαναν παραδοσιακά οι παραγωγοί σοκολάτας με τους καρπούς του κακάο – χρησιμοποίησαν τους κόκκους και πέταξαν τα υπόλοιπα.
Σύμφωνα με το BBC, οι επιστήμονες τροφίμων στην Ελβετία βρήκαν έναν τρόπο να φτιάχνουν σοκολάτα χρησιμοποιώντας ολόκληρο τον καρπό του κακάο και όχι μόνο τους κόκκους – και χωρίς τη χρήση ζάχαρης.
Η σοκολάτα, που αναπτύχθηκε στο διάσημο Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Τεχνολογίας της Ζυρίχης από τον επιστήμονα Kim Mishra και την ομάδα του, περιλαμβάνει τον πολτό του καρπού του κακάο, τον χυμό και τον φλοιό ή ενδοκάρπιο.
Η διαδικασία έχει ήδη προσελκύσει την προσοχή των εταιρειών βιώσιμων τροφίμων.
Λένε ότι η παραδοσιακή παραγωγή σοκολάτας, που χρησιμοποιεί μόνο τους κόκκους, συνεπάγεται ότι ο υπόλοιπος καρπός του κακάο – σε μέγεθος κολοκύθας και γεμάτος θρεπτική αξία – αφήνεται να σαπίσει στα χωράφια.
Το κλειδί της νέας σοκολάτας βρίσκεται στον πολύ γλυκό χυμό της, ο οποίος έχει γεύση, όπως εξηγεί ο κ. Mishra, «πολύ φρουτώδη, λίγο σαν ανανά».
Αυτός ο χυμός, ο οποίος περιέχει 14% ζάχαρη, αποστάζεται για να σχηματιστεί ένα πολύ συμπυκνωμένο σιρόπι, συνδυάζεται με τον πολτό και στη συνέχεια αναμιγνύεται με τον αποξηραμένο φλοιό, ή ενδοκάρπιο, για να σχηματιστεί ένα πολύ γλυκό τζελ κακάο.
Η μάζα, όταν προστίθεται στους κόκκους κακάο για την παρασκευή σοκολάτας, εξαλείφει την ανάγκη για ζάχαρη.
Ο κ. Mishra θεωρεί την εφεύρεσή του ως την τελευταία σε μια μακρά σειρά καινοτομιών από ελβετικούς παραγωγούς σοκολάτας.
Τον 19ο αιώνα, ο Rudolf Lindt, της διάσημης οικογένειας σοκολάτας Lindt, ανακάλυψε τυχαία το κρίσιμο βήμα του «κόνσινγκ» της σοκολάτας – το κύλισμα της ζεστής μάζας κακάο για να γίνει λεία και να μειωθεί η οξύτητά της – αφήνοντας ένα μίξερ κακάο να λειτουργεί όλη τη νύχτα. Το αποτέλεσμα το πρωί; Απολαυστικά απαλή, γλυκιά σοκολάτα.
«Πρέπει να είστε καινοτόμοι για να διατηρήσετε την κατηγορία των προϊόντων σας», λέει ο κ. Mishra. «Αλλιώς… θα φτιάχνετε απλώς μέτρια σοκολάτα».
Ο κ. Mishra συνεργάστηκε στο σχέδιό του με την KOA, μια ελβετική νεοφυή επιχείρηση που ασχολείται με τη βιώσιμη καλλιέργεια κακάο.
Ο συνιδρυτής της, Anian Schreiber, πιστεύει ότι η χρήση ολόκληρου του καρπού του κακάο θα μπορούσε να λύσει πολλά από τα προβλήματα της βιομηχανίας κακάο, από την εκτίναξη της τιμής των κόκκων κακάο μέχρι την ενδημική φτώχεια μεταξύ των κακοπαραγωγών.
«Αντί να τσακώνεστε για το ποιος παίρνει πόσο από το κέικ, κάνετε το κέικ μεγαλύτερο και όλοι επωφελούνται», εξηγεί.
«Οι αγρότες αποκτούν σημαντικά πρόσθετο εισόδημα μέσω της αξιοποίησης του πολτού κακάο, αλλά και η σημαντική βιομηχανική μεταποίηση γίνεται στη χώρα προέλευσης. Δημιουργούνται θέσεις εργασίας, δημιουργείται αξία που μπορεί να διανεμηθεί στη χώρα προέλευσης».
Ο κ. Schreiber χαρακτηρίζει «μη βιώσιμο» το παραδοσιακό σύστημα παραγωγής σοκολάτας, κατά το οποίο οι αγρότες στην Αφρική ή τη Νότια Αμερική πωλούν τους κόκκους κακάο τους σε μεγάλους παραγωγούς σοκολάτας που εδρεύουν σε πλούσιες χώρες.